零度就结冰，但冷冻室为什么是-18℃？

食物中的液态水是细菌滋生的温床，所以，为了延长食物的保存期限，就要尽可能的将食物中的水给冻起来。那冰箱冷冻室是不是只要零度以下便可达到这个目的呢？

水的结冰温度的确是零度，但那是指纯净的水。而食物中除了水，还含有大量的盐、糖、蛋白质等物质，这使得它们的结冰温度发生变化。

例如1升含有35克盐的海水，大约需要-1.33℃时才会结冰，而牛肉薄片在-4℃时，也只有70%的水分被冻结。因此，简单将冷冻室设置为零度可远远不够。                                                                                                 

                                                                        温度越低，速冻越好

冷冻室最常放置的食物便是肉类。肉类的冷冻是一个复杂的过程，冰晶的大小、分布以及形态均与冷冻过程密切相关，从而直接影响到肉类解冻后的品质。

通常将肉降温到零下1度至零下5度时大多数水分会在这个温度结成冰，因而这个温度区间叫做“冰晶生成带”。

生活中想要冷冻肉类最好低温速冻，这样肉类温度下降较快，在冰晶生成带停留的时间较短，生成的冰晶数目多且细小均匀，对细胞损伤小，蛋白质变性程度低等，有利于保持肉质的原有营养和口感。

                                                                          冷冻需警惕嗜冷菌

那为何非要-18℃呢？其实，温度调至-18℃还有另一个目的，是为了对抗冷冻食物的另一个敌人——嗜冷菌。

在很多人的想象中，冰箱中的低温会抑制细菌生长，但调查发现有46%的家庭冰箱内部细菌仍然超标，这其中包括了大肠杆菌、沙门氏菌和李斯特菌等。这就是嗜冷菌在作怪了，一般的嗜冷菌在-10℃至-12℃就会停止生长，但有些顽强的嗜冷菌要达到-15℃，甚至-18℃时才会停止生长。所以，冰箱冷冻调到-18℃可以对抗嗜冷菌。

                                                                      -18℃可以有效抑制酶的活性

食物变质不仅仅只是细菌的作用，食物自身还含有各种酶，在这些酶的作用下，食物内部发生的各种化学反应也是变质的原因之一，保存食物最好也能抑制酶的活性。

温度对这些酶的影响很大，大多数酶在30～40℃时活性最大，高温可以使酶彻底失去作用，但低温只能让它们暂时失去活性，通常-18℃可以有效抑制酶的活性。但也有个别漏网之鱼，它们在-29℃时依旧保持着轻微的活性。

总之，冷冻室的温度越低，食物保存的时间就会越长，但由于温度降低，耗电量也会随之升高，经过权衡-18℃是最经济的冷冻温度。